2017全年排长队的餐厅，用的是啥经营模式？！-幸福餐饮人
2017年全国餐饮门店数达581万，比2016年下降3.48％，在“阵亡名单”里有16家知名餐饮品牌的全部或部分门店关闭。其中有网红店、明星店、老牌店，乃至国际餐饮品牌，无论出于什么原因倒下了，仍挡不住其他经营出色的餐饮品牌活得风生水起。
有人说，2017中国最火的网红是——奶茶！
不得不提，今年是新中式茶饮的井喷之年，无论是一炮而红的喜茶、还是“八仙过海各显神通”的弥茶、一点点、奈雪の茶、恋暖初茶……水果茶、奶盖茶等细分茶饮品牌在各大城市迅速跑马圈地。
常常有人不解，为什么有些年轻人一边还在喝着矿泉水，一边顶着酷暑排着长队只为买杯奶茶呢？
在需求面前，营销广告是苍白的。目前经济下沉，顾客钱包缩紧，但是他们的需求还处在上层。20块钱买不来山珍海味，但买得到“我排到了！我吃到了！我喝到了乐亭教育网！”这种精神安慰剂，以满足社交、尊重的需求。
奶茶往社交化、休闲化发展，其实可以理解为是一种模式回归。2017，我们看到整个奶茶行业已经在升级了，那2018，餐饮业的升级之路又该如何往前走呢？
今天幸福君以这家虽然成立仅两年却日翻台11次的网红餐厅——太二酸菜鱼为例，剖析经营模式↓
1只做全宇宙第二的酸菜鱼
2014至2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%。至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。
其中，因奇葩调性，把酸菜鱼带入话题风口的太二酸菜鱼更成了佼佼者。
太二酸菜鱼创立于2015年7月，第一家门店在广州开业开始，就迅速积累了口碑。因出品品质高、打破传统的体验模式、率先实现无现金移动支付、半自助式服务等特点，带来排队热潮和品牌的快速发展。
2015年下半年，4家门店；
2016年，14家门店；
2017年11月，在广州、深圳等地拥有28家门店。
2017年12月，高调宣布进军上海，美罗城店已开业。
没有朋友圈分享的餐厅不是好餐厅。太二酸菜鱼将目标消费群体进行精细化定位，锁定25-35岁的时尚潮流人群。从产品形象、品牌形象、门店形象到品牌文化的打造白衣传，品牌都是围绕年轻人而来。
店内全程微信点单、支付的便捷操作，受到不少年轻消费者的喜爱。但是，也有这样五条雷人的奇葩店规，让人又爱又恨：
太二一直用创新、好玩、有趣的方式与年轻群体沟通，拥有着上百万的粉丝：
2015年，“垃圾侠”清理城市垃圾活动；
2016年，广州马拉松五周年；
2017年春节，出品歌曲MV呼应时下社会热点；
2017年两周年，在广州开展首个以酸菜为主题的快闪博物馆。
如此新颖的模式告诉顾客，太二不仅是推广中国酸菜的餐厅，更是传承有着3000多年历史的酸菜文化的参与者。
美国销售学家韦勒说：“不要卖牛排，要卖烤牛排时的滋滋声。”
太二的聪明之处在于及时从一系列的品牌营销活动中脱身出来，迅速定位了自己品牌的独特DNA，即品牌的文化内涵。
正如星巴克卖的不是咖啡，而是生活方式，海底捞卖的不是火锅，而是走心服务……当企业将品牌拔高到文化层面，这种战术背后，除了提升品牌附加值，还有利于提升消费者对品牌的“感知价值”。
2产品信仰才是一切的原点
2017年，餐饮的风云变幻尤为突出，网红餐饮爆发式增长，起来的多、倒下的也多。
其中为首的赵小姐不等位靠创始人的网红属性，迅速成名，但菜品难吃、性价比低成了消费者诟病的问题。可见没有真材实料，光靠“精神食粮”是难以维系品牌效应的。
一个餐厅，食材的地道新鲜以及工艺的优秀决定了其生命线。同为网红的太二，在话题性背后，却是一个产品主义的坚决拥护者。
你觉得“太二”每天只卖100条鱼，这是一种饥饿营销，或是故意吊顾客胃口？
其实蛤蟆健，它是在阐述：产品信仰才是一切的原点。
鱼肉采用手打的鲈鱼片，并且厚度精准至2毫米，确保肉质弹韧爽滑。食客可选一条鱼、两条鱼或三条鱼。
大方宣称：“我们的酸菜比鱼好吃。”酸菜必须腌足 35天，井琳还原重庆当地地窖特征，并选天然的好泉水制作盐水。这样的酸菜口感脆爽、酸味达标丁毒豆，且带有乳酸味。
提出“酸菜鱼不加辣不减辣”，是因为每一个小小的改动，都有可能影响产品口感。产品研发负责人说，“众口难调，我们只为把最好吃的味道做给大家”。事实也证明，他们这招险棋走对了。
对于市场出现大量良莠不齐的酸菜鱼店，太二酸菜鱼首席品牌执行官徐伊伦认为罗卡定律 ，捍卫酸菜鱼的品质，保证产品的高品质大时代过客，才是品牌生命力的基础。
“太二有一家店开业后客源稳定，盈利状况稳定上涨，但发现产品出现了问题，这时太二的选择是停业修整，所有产品调整完毕才开业。我们宁愿不营业、不接客，也要保证出品品质。”
3保证顾客体验，不只是说说而已
什么叫产品好？在太二酸菜鱼的定义中，除了产品本身的质量好，还有客人在品尝产品的过程体验好。
太二制定的“四人以上恕不接待”店规成为最招人骂的一条，也因为此，在某某点评网的评价就从来没达到五星，每家店基本都在三星到四星半徘徊暗帝的眷宠。
No！
新颖新鲜的模式，虽然引来无数质疑和差评，背后却是为保证带给食客极致的用餐体验。
因为太二只有四人桌，从菜品、灯光到桌椅尺寸，都是针对四人设计的，如果多一个人，用餐体验必然下降。不拼桌、不加位，就是为了保证食客有最佳吃鱼体验——“安安静静的吃才能真正享受美食”。
还有个让顾客感动的小细节，太二的茶水水温只有60度，且对茶的配料也下足功夫，能很有效解辣。
如果过去说去餐厅吃饭主要是品尝味道，现在已变成包括视觉、味觉、健康、文创、服务等在内的整体生活消费美学。
做餐饮，永远面向的是消费大众，一定要把他们的基本需求作为基础来考察市场。
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餐厅广告语|小龙坎▏与员工沟通|水土不服
顾客抱怨|大龙凤|类零食化|盲客变老客
90后员工▏菜单设计
关键词索引
品牌：王品 唐宫 杨记兴 旺顺阁 熊猫餐厅
星巴克巴奴火锅云海肴 智运营
干货：菜单 选址动线 餐厅招牌成本控制
餐厅赢利大数据节日营销 90后管理
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有人说，2017中国最火的网红是——奶茶！
不得不提，今年是新中式茶饮的井喷之年，无论是一炮而红的喜茶、还是“八仙过海各显神通”的弥茶、一点点、奈雪の茶、恋暖初茶……水果茶、奶盖茶等细分茶饮品牌在各大城市迅速跑马圈地。
常常有人不解，为什么有些年轻人一边还在喝着矿泉水，一边顶着酷暑排着长队只为买杯奶茶呢？
在需求面前，营销广告是苍白的。目前经济下沉，顾客钱包缩紧，但是他们的需求还处在上层。20块钱买不来山珍海味，但买得到“我排到了！我吃到了！我喝到了乐亭教育网！”这种精神安慰剂，以满足社交、尊重的需求。
奶茶往社交化、休闲化发展，其实可以理解为是一种模式回归。2017，我们看到整个奶茶行业已经在升级了，那2018，餐饮业的升级之路又该如何往前走呢？
今天幸福君以这家虽然成立仅两年却日翻台11次的网红餐厅——太二酸菜鱼为例，剖析经营模式↓
1只做全宇宙第二的酸菜鱼
2014至2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%。至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。
其中，因奇葩调性，把酸菜鱼带入话题风口的太二酸菜鱼更成了佼佼者。
太二酸菜鱼创立于2015年7月，第一家门店在广州开业开始，就迅速积累了口碑。因出品品质高、打破传统的体验模式、率先实现无现金移动支付、半自助式服务等特点，带来排队热潮和品牌的快速发展。
2015年下半年，4家门店；
2016年，14家门店；
2017年11月，在广州、深圳等地拥有28家门店。
2017年12月，高调宣布进军上海，美罗城店已开业。
没有朋友圈分享的餐厅不是好餐厅。太二酸菜鱼将目标消费群体进行精细化定位，锁定25-35岁的时尚潮流人群。从产品形象、品牌形象、门店形象到品牌文化的打造白衣传，品牌都是围绕年轻人而来。
店内全程微信点单、支付的便捷操作，受到不少年轻消费者的喜爱。但是，也有这样五条雷人的奇葩店规，让人又爱又恨：
太二一直用创新、好玩、有趣的方式与年轻群体沟通，拥有着上百万的粉丝：
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2016年，广州马拉松五周年；
2017年春节，出品歌曲MV呼应时下社会热点；
2017年两周年，在广州开展首个以酸菜为主题的快闪博物馆。
如此新颖的模式告诉顾客，太二不仅是推广中国酸菜的餐厅，更是传承有着3000多年历史的酸菜文化的参与者。
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太二的聪明之处在于及时从一系列的品牌营销活动中脱身出来，迅速定位了自己品牌的独特DNA，即品牌的文化内涵。
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2017年，餐饮的风云变幻尤为突出，网红餐饮爆发式增长，起来的多、倒下的也多。
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新颖新鲜的模式，虽然引来无数质疑和差评，背后却是为保证带给食客极致的用餐体验。
因为太二只有四人桌，从菜品、灯光到桌椅尺寸，都是针对四人设计的，如果多一个人，用餐体验必然下降。不拼桌、不加位，就是为了保证食客有最佳吃鱼体验——“安安静静的吃才能真正享受美食”。
还有个让顾客感动的小细节，太二的茶水水温只有60度，且对茶的配料也下足功夫，能很有效解辣。
如果过去说去餐厅吃饭主要是品尝味道，现在已变成包括视觉、味觉、健康、文创、服务等在内的整体生活消费美学。
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