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2.0!这个曾经的世界最佳餐厅沉寂一年后在哥哈重启,我们来告诉你2500人均吃到了什么? Noma-再望書苑

再 望 生 活 之 用 餐 体 验 报 告
再望写手带你体验世界各地的好餐厅
再望生活写手:段段
现居地:丹麦哥本哈根
“挑战过鲱鱼罐头的我在美食面前无所畏惧,我是段段,我在北欧大农村觅食.”

是的,我又去Noma了,时隔六年。
今年的Noma刚从世界各地快闪回家,餐厅有了新的地址,厨房也有了新的面孔。

(Noma 2.0,私人用餐区,图片来自Noma.dk)
没有了世界第一名或者米其林的头衔(主要还是因为老店新开没有参选),花上千元去吃一顿,而且一道肉菜都没有(对于肉食者来说,无肉即为吃素)金运之旅,到底值吗?
回答这个问题前,先来说一说Noma。
Noma由主厨René Redzepi和Claus Meyer创建于2003年,名字取于丹麦语Nordisk(北欧)Mad(料理)。
2003年以前,没有人会关注北欧人吃什么,但是在René和Claus的推动下我们甲顺,新北欧烹饪的概念开始慢慢在全球蔓延。Noma四次摘夺英国《餐厅》杂志评选的全球最佳50餐厅的桂冠,也曾拥有米其林的两颗星星。
所以,哥本哈根的餐馆在关闭近一年后的2018重新开启,让不少食客蠢蠢欲动,海鲜季的位置在开售前不到24小时就订完了奶糖哥。

主厨René Redzepi,图片来自网络)
一个大的容器里装上一小份的食物,是新北欧烹饪的摆盘特点,但是它也代表着极简,新鲜和艺术性。

(Noma 2014春夏,图片来自Noma.dk)
现在的Noma仍旧由主厨René经营,管理着80个服务者。新餐馆毗邻丹麦哥本哈根的嬉皮城,由著名建筑事务所BIG设计建造,在一片绿植中被水环绕,试图在质朴中悄然现代。

(Noma2.0外在,图片来自网络)
晚上9点钟,哥本哈根已经华灯初上,我和一行小伙伴穿过一片绿植和温室,打开了Noma的大门。和所有北欧餐厅不同的是,门后有二三十个年轻帮厨和他们的经理齐刷刷得对我们说晚上好。这很亚洲,想来是去东京快闪时受到的启发。
也是因为晚上拜访,很多室内室外的图片只能借鉴网络。图片均有说明袋狮。
开放用餐区可以容纳44人,占地面积和厨房相似,和厨房由一条走廊隔开,既可以让厨房和食区互为独立,又不妨碍厨房的工作人员随时注意到餐食区的客人们对食物的态度。另外还有一个私人用餐区,可以容纳最多20人。

(Noma2.0,坐为餐区,右为厨房,图片来自网络)
入座,擦手。
course 1
Potato Magma,土豆岩浆。
盆栽刚端上时有些百思不得其解。在提示下才发现中间藏着一根类似喝珍珠奶茶的吸管。
百里香才刚入鼻腔,吸管里面温热浓稠的土豆汤也入了口。埋在陶罐里泥土下面的土豆的味道是在舌根才开始和若有若无的绿植气味碰撞的。
真的植物,真的泥土,想必土豆浓汤应该是存放在一个和吸管连接的小容器里。

course2&3
Nasturtium tart金莲花挞& SeaBuckthorn and blackcurrant butterfly沙棘和黑加仑
这两道摆在一起想必是要表达蝴蝶戏花。金莲花的底挞是用土豆做的透明脆皮,一口咬下去只有花的清香,觉察不出土豆的一丝气息。橘色蝴蝶的口感像是超薄的果丹皮,带有森林梅子的味道。
course 4
Seasonal pickles当季酱菜
上菜的时候服务生说盘中所有的植物都可以食用。中间是腌制的西葫芦薄片,口感十分新鲜清新。其他的植物吃起来,味道就重很多了,酸味会一下子在口腔中蔓延。
course 5
Fresh Seaweeds鲜海草
紧接着是新鲜的海草,这是由在丹麦海岸上的三种不同的海草组成双响炮插曲,活像是海底世界的小小生生态圈。友人觉得能感受到一股海腥味,我却吃出了烟熏的味道。
course 6
Cucumberskin and parsley黄瓜皮裹欧芹
刚端上来时我觉得像巨大的肉虫,有些不敢下口。想起今晚没有肉,这才在听完介绍后放心地拿起来。
可能因为里面欧芹泥的味道很重,吃下去的时候没有品出黄瓜皮的清新。
course 7
Quails egg and hip berry chorizo鹌鹑蛋和浆果肠
Noma的每季菜品都会有蛋,也便让时蔬季的料理不算完全素食毛发生理学 。鹌鹑蛋的蛋黄刚被牙尖咬破溢出准备带着一丝家禽的腥气在口腔蔓延,便被香肠模样的野玫瑰果的酸甜味道融合,是个很生动的味道。美中不足的是野玫瑰果肠有些黏牙。
course 8
preserved morels from spring春季的羊肚菌
这道羊肚菌汤像是给清淡的食物来了一剂重口,菌里包着的是混合各种坚果的坚果泥,加松露调味,像极了秋天森林的味道,是亚洲的秋日森林。
course 9
Marigold flowers with a whisky egg-nog天妇罗
这道天妇罗是用万寿菊天妇罗加蛋酒制作,入口脆而不腻。
course 10
Grilled young corn and berries烤小玉米和梅子
这是又一道我喜爱的菜。玉米宝宝和梅子宝宝是田野里的萌物,味道不会很重。吃起来有点墨西哥的风味。
course 11
Berries and grilled cucumber梅子和烤黄瓜
这是一道夏天感十足的菜,清新极了。由小萝卜(Radish),覆盆子,黄瓜宝宝还有一些吃不出类别的梅子组成。第一次吃到这么小的黄瓜,黄瓜特有的味道完全没有流失。
course 12
Umami Flatbread
Umami源自日本,是酸甜苦咸后的第五种味米米乐商城,所谓鲜味。在这里是新鲜植物的混合,被脆薄的面包片所承托。相像墨西哥的Taco。
(图自友人Dan)
course 13
Caramelized milk and cheese焦糖牛奶和起司
这又是一道口味较重的菜,说重也是因为其他的菜都十分得清淡。说是焦糖牛奶起司,却更像是一个蔬菜蛋饺,被好几大片的松露覆盖。味道十分的丰富,和前面的羊肚菌相得益彰。
course 14
Waxbroth with pollen花汤
这又是一道和花丛有关的料理,花瓣和花粉被小碗型的蜂蜡所包裹,像极了花粉被蜂蜜采集和储存。这是一道汤点,带有清淡的蜂蜜和花香。

(因为头顶灯光直射俯拍有阴影,所以借用主厨Rene的instagram图片)
course 15
Pumpkin seed curd and grilled roses南瓜子豆腐和玫瑰
听介绍说这是南瓜子做的豆腐时,我们都惊呆了,没有想到豆腐可以不用豆子来做。口感和豆腐确实很像,偏实。这道菜是晚上口味最重的一道,这回不是和其他比较的结果。底盘的酱汁是以蚂蚱为料熬制三天三夜。知道事实的小伙伴们整个人都不好了,浓稠的酱汁一晚上都挥之不去。
course 16
Shawarma of celeriac and truffle根芹沙威玛配松露汁
沙威玛是直立烤肉的音译,在这里烤的是根芹(根芹的样子像极了我们的大头菜)。服务生拿来这个巨大烤“肉”,沈佳润 给我们吓了一跳,说好的吃素呢?后来才得知,这是把根芹一片一片削下来做成的。色香味配上松露汁,还真和肉菜有点像。这道,是今晚的主食。

course17
Sourdough 面包
吃完后才知道这面包黄油独立成道。面包并没有很惊艳(Noma1.0的面包我念念不忘),小小的一片蘸着松露汁成了极好的主食辅助。想来这才是主食吧。还没来得及涂黄油,自己的这片面包已经被消灭干净。装黄油的小罐子有些可爱。
course 18
Berries and cream梅子和奶油
主食后,就到了接近尾声的甜点。馄饨状的小点心应该是用各种梅子做成的,酸酸甜甜,也特别像极薄的果丹皮。这也是一道富有北欧夏天气息的料理呀。
course19
Mold Pancake“霉”饼
寡淡的“霉”饼,竟是用发霉的麦子制作而成,灵感来自于用于制作日本清酒,发酵酱油的Koji。饼里是冰淇淋被有些带咸味的像酱油一样的酱汁点缀。又是一道在日本是受到启发的料理呀。
这一季Noma在发酵这件事上下了不少功夫,很多菜都能听到发酵的词,后厨有专门的发酵室,但是对我来说这还是有些抽象。
course 20
Rose scented terracotta 玫瑰香盆栽
最后一道了。也是我本人最喜爱的一道菜。Noma真的很喜欢在盆栽上做文章,Noma1.0给我的是一道陶罐里的泥土和植物都能吃,这回连“陶罐”也可以吃了。玫瑰慕斯,完美得结束了今晚的用餐。
-end-
所以花2500块钱,到底值不值呢?答案很难用“是”或"不是"来概括。
无肉不欢的我可能会愿意多花点钱去尝试前一季的海鲜和下一季肉料理。但是今晚的植物料理是特别的,有趣的。20道菜不能做到每道都完美极致,但是每道都能感受到厨师们较劲脑汁在创新。之后的后厨、实验室的参观中了解到,晚上所有料理的酸味都有蚁酸,是的,他们养殖的蚂蚁提取的蚁酸。
我喜欢传统味道带来的安全感,对于未知的味道也充满好奇。你永远不知道厨师们会想出什么新点子。不确定性和探索会把餐饮这门学问带出无限的可能性。
每个行业也是如此吧,创新需要勇气,会带来风险,抑或让人遇上瓶颈;改变会打破稳定性,让人感觉不安,然而正是这些变化助攻了那些无限的可能性呀。
P.S 番外
Noma曾经的洗碗小哥,现在应该升任经理了,并且拥有Noma10%的股份。他在Noma已经工作15年了,Noma有一年获得了世界第一去伦敦领奖的时候,黑人小哥因为签证问题没能成行,于是大家穿上了印有他头像的T恤。门口接待我们的他很热情健谈,这或许是他的工作,但是我觉得他一定是很开心得爱着这份工作。

还有什么关于Noma或者关于北欧料理的问题,欢迎留言!
或者点击下一行复习我们上期餐厅报告Geranium:花4、5个小时,吃23道艺术品!
餐厅官网:http://noma.dk/
- end -
图文 | 段段
校编 | serena
部分图片来自Geranium官网及instram
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繁华落尽 转瞬即逝

我们需要透过一系列的训练来突破关卡,我们需要达到一个不受到过去历史的羁绊的心境,透过这样的心境,进而引导成为一个适合进行前进到战士人,我们需要成为一个完美无缺的战士,我们的目标是遵循着力量进入无限的领域和穿越!