2000多年前屈原喝的糯米酒，他用古法工艺还原了-重庆文艺广播1035娱乐调频龙海生
米酒是世界三大古酒之一
为了找回那款藏在中国人骨子里的酒
他耗费3年，经历100多次失败
打造出国内首款低度原酿米酒1
中国人需要一款藏在骨子里的米酒
我叫陈剑波，认识我的朋友都知道，我常把一句话挂在嘴边：有事没事来一杯，江南米酒，太好喝了！
作为典型的南方人，我什么酒都喝，白酒、红酒、黄酒……虽然没成诗仙，但酒时常给我带来干劲。
2012年，我离开《都市快报》，和好友创立了老木头乡村酒吧，知名的民谣歌手马頔、万晓利曾经过来演出过。
在老木头乡村唱《南山南》的民谣音乐人马頔
在我的职业生涯里，遇见过很多好酒之人。这些人说起喝“人头马”“轩尼诗”或造访知名葡萄酒庄的经历，好像有一种莫名的骄傲感，似乎这些洋酒带着某种高贵的血统。
难道喝洋酒就和一个人的格调、品味挂钩？我渐渐产生困惑幽灵犬，中国的酒难道没有格调？最后我想起了世界三大古酒之一的米酒。
米酒性温而醇厚，可以活血暖胃
和米酒同源的日本清酒、韩国米酒在世界范围内负有盛名，慢慢成了年轻人的最爱。但很多人对中国米酒知之甚少，殊不知它的历史最悠久蓝旖琳，中国的酒曲就是一个伟大的发明。
小时候的课本上，我们熟悉的很多历史典故也都与酒有关，比如曲水流觞、青梅煮酒、投醪犒师、鸿门宴、杯酒释兵权、三碗不过岗……这些典故中，古人饮用的就是米酒，而且从酿造工艺上看，它和我们今天的南方米酒非常接近。
注：也有人说这些典故中的酒指的是黄酒，但实际上黄酒也是米酒，只是叫法不同。理论上说，只要是用米酿造出来的都是米酒。黄酒是因为采用的曲种不同，所以颜色不一样。
但是，按先贤书中的记载，2000多年前屈原喝的冰镇糯米酒，唐宋时期农民耕地时消暑解渴的冰鲜米酒，如今去哪儿了？中国的米酒去哪儿了？
奔波在寻酒的漫漫长路
带着疑问，我花了两年的时间在路上寻找，足迹跨越浙江—江西—福建—安徽—江苏，只为了找寻本源于中国，却盛于日韩的古老米酒。
我在实际调研的过程中发现，无论天南地北，中国人对于米酒都有着民族共通的味觉记忆。
比如，在云南、广西，当地有米酒、江米酒；在山西、甘肃有稠酒；在东北有朝鲜米酒；在中原江南，米酒更不用说，处处可见。
古老的酒曲和米酒
耗尽心力寻访后，我没有找到想要的那种味道的米酒，但一个念头却在我心中生了根：中国人需要一款藏在骨子里的酒。既然找不到，那我就自己酿造一款理想中的江南米酒。
接下来，我踏上了“江南米酒”曲折漫长的酿造之路。
2
国内首款古法纯工艺低度原酿米酒
米酒从制作工艺来说，就是将糯米中的淀粉糖化后发酵成酒；从原材料角度说，无非就是把水、曲、米辅以合适的工艺酿成即可。我给它们做了个有趣的类比：米为酒之精，水为酒之气，曲为酒之神。
打磨后的糯米
我跑遍了几个省，首先解决米酒的原料问题。我选取了江苏、安徽那一带的糯米，借鉴日本清酒“精米步合”工艺，遵循《齐民要术》描述的步骤，经过二十遍甚至五六十遍的淘洗，将糯米表层脂肪的部分细细磨去，提升酒中香酯水平，使酿成后的酒香更加浓郁。
老匠人在寻找草药
其次，在酒曲的制作上，草木的精华构成酒的灵魂，为此我和老匠人深入各地寻找草药，比如辣蓼、白芷、黄芪、甘草、首乌、桂花、丹参、川穹……
经过试验，最后我将红曲与草木曲搭配使用襄垣秧歌，坚决不用化学曲，虽然在产量上受到影响，但米酒的口感更加香醇绵长，入口时有股花果香气的自然清新感。
酿造中的红曲
最后的关键点就是水源。名泉出佳酿，有好水才能酿出好酒。但现在多数酒厂用的是自来水，导致酿出来的酒风味比较差。按唐代茶圣陆羽所说“山水上，河水中，井水下”，在酿酒的全部流程中，我都使用泉水，因为其中的微生物更利于酒曲发酵。
恒温的山泉水
解决了自酿的三大元素后，我发现要找到工艺标准符合要求的酒厂无比困难。
大型的酒厂不愿意做小样测试，因为机器一开动，没有几吨酒跑不动；小型的酒厂，要么设备简陋、卫生条件不合适、工艺人员不合适，要么某几个条件达到了，但不愿意陪我一起试错，因为生产压力太大，没有时间做。
最终，我找到了愿意配合的酒厂进行合作，但是准备打样生产时却发现，在自酿中积累的经验几乎不再起作用，量产和自酿完全是两回事公主凶猛。因为大量的酒胚堆积，微生物的控制变得极其艰难，温度的变动也猝不及防。
恒温车间
对酿酒的发酵时间和过程温度的把控，是我面临的一大难题。这个结果让我有些受挫，短暂停歇向外学习后，我想到了建立一个恒温车间。我找了很多酒厂，但他们都不愿意大费周章。
最后我将非遗传承人的古法经验与新技术相融合，专门建了一个恒温车间，通过恒温技术来精确控制高温发酵和低温发酵的时间、酒精度的变化和酸甜度的平衡。
发酵中的米酒
一旦某个细节出现差错，就会导致酒馊了坏了、浓了淡了、酸了苦了。为此我开启了疯狂的小样测试，很长一段时间内，每天回到家就是面对一大堆酒样。
在之后的半年时间里，一缸缸酒发酵失败，我不停地倒掉刘銮鸿，再一次次重新来过。
经过三年时间，100多次失败后，2016年的12月，我们终于成功研制出预期中的江南米酒。
我和老匠人在闻酒味
目前，市面上只有两种米酒，一种是不可抑制的高度米酒（指的是发酵过程中没有控温，任其发酵，最终酒体被破坏），一种是加糖加水的米酒。
江南米酒则是第三种，它是国内第一个采用古法、无添加、仅靠纯工艺控温发酵成的低度原酿米酒省钱大比拼。其他米酒，还没有过这样的酿造工艺。
我们推出了两款酒：豆蔻酒和山丘酒。相较于3度的“豆蔻”来说，9度的“山丘”酒感更强，因其发酵时间更长，余味也更为绵长。
如果说“豆蔻”酒是江南米酒豆蔻年华的青涩懵懂，那么“山丘”酒就是江南米酒阅尽世事后的成熟练达。
3
米酒江湖，让古老的米酒鲜活起来
江南米酒推出后，一位外国友人喝了我们的米酒原酿，对层次丰富、口感婉转的酒浆赞不绝口，惊讶得合不拢嘴。
此外，一位有20多年经验的酒厂厂长兴奋地对我说：“这是我喝过最好喝的米酒！”
3度的豆蔻酒
在中国，米酒其实仍有一个很大的江湖，翟山鹰它可以和红酒、清酒一样建立自己的文化体系，恢复往日的荣光。
江南米酒就像是和唐诗宋词一起散落在江南山水间的精灵，而我们在做的，就是让古老的米酒鲜活起来。
食物的美好，在于与人相处时的彼此愉悦。我希望当你结束一天的工作，和好朋友一起坐下来喝口小酒时，如菜根谭所言“花看半开，酒饮微醺”，这杯酒是你想要的恰到好处的分享。
9度的山丘酒
在过期不候的当下遇见鲜美的食材尸官经年，在最美的时刻遇见最好的人，都是令人惊喜的。酿酒也如此，要在甜度最好的时刻停止发酵。低度、鲜活、饱满、跃动，才是米酒一生中最美好的模样。
江南米酒3°豆蔻酒+9°山丘酒
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米酒是世界三大古酒之一
为了找回那款藏在中国人骨子里的酒
他耗费3年，经历100多次失败
打造出国内首款低度原酿米酒1
中国人需要一款藏在骨子里的米酒
我叫陈剑波，认识我的朋友都知道，我常把一句话挂在嘴边：有事没事来一杯，江南米酒，太好喝了！
作为典型的南方人，我什么酒都喝，白酒、红酒、黄酒……虽然没成诗仙，但酒时常给我带来干劲。
2012年，我离开《都市快报》，和好友创立了老木头乡村酒吧，知名的民谣歌手马頔、万晓利曾经过来演出过。
在老木头乡村唱《南山南》的民谣音乐人马頔
在我的职业生涯里，遇见过很多好酒之人。这些人说起喝“人头马”“轩尼诗”或造访知名葡萄酒庄的经历，好像有一种莫名的骄傲感，似乎这些洋酒带着某种高贵的血统。
难道喝洋酒就和一个人的格调、品味挂钩？我渐渐产生困惑幽灵犬，中国的酒难道没有格调？最后我想起了世界三大古酒之一的米酒。
米酒性温而醇厚，可以活血暖胃
和米酒同源的日本清酒、韩国米酒在世界范围内负有盛名，慢慢成了年轻人的最爱。但很多人对中国米酒知之甚少，殊不知它的历史最悠久蓝旖琳，中国的酒曲就是一个伟大的发明。
小时候的课本上，我们熟悉的很多历史典故也都与酒有关，比如曲水流觞、青梅煮酒、投醪犒师、鸿门宴、杯酒释兵权、三碗不过岗……这些典故中，古人饮用的就是米酒，而且从酿造工艺上看，它和我们今天的南方米酒非常接近。
注：也有人说这些典故中的酒指的是黄酒，但实际上黄酒也是米酒，只是叫法不同。理论上说，只要是用米酿造出来的都是米酒。黄酒是因为采用的曲种不同，所以颜色不一样。
但是，按先贤书中的记载，2000多年前屈原喝的冰镇糯米酒，唐宋时期农民耕地时消暑解渴的冰鲜米酒，如今去哪儿了？中国的米酒去哪儿了？
奔波在寻酒的漫漫长路
带着疑问，我花了两年的时间在路上寻找，足迹跨越浙江—江西—福建—安徽—江苏，只为了找寻本源于中国，却盛于日韩的古老米酒。
我在实际调研的过程中发现，无论天南地北，中国人对于米酒都有着民族共通的味觉记忆。
比如，在云南、广西，当地有米酒、江米酒；在山西、甘肃有稠酒；在东北有朝鲜米酒；在中原江南，米酒更不用说，处处可见。
古老的酒曲和米酒
耗尽心力寻访后，我没有找到想要的那种味道的米酒，但一个念头却在我心中生了根：中国人需要一款藏在骨子里的酒。既然找不到，那我就自己酿造一款理想中的江南米酒。
接下来，我踏上了“江南米酒”曲折漫长的酿造之路。
2
国内首款古法纯工艺低度原酿米酒
米酒从制作工艺来说，就是将糯米中的淀粉糖化后发酵成酒；从原材料角度说，无非就是把水、曲、米辅以合适的工艺酿成即可。我给它们做了个有趣的类比：米为酒之精，水为酒之气，曲为酒之神。
打磨后的糯米
我跑遍了几个省，首先解决米酒的原料问题。我选取了江苏、安徽那一带的糯米，借鉴日本清酒“精米步合”工艺，遵循《齐民要术》描述的步骤，经过二十遍甚至五六十遍的淘洗，将糯米表层脂肪的部分细细磨去，提升酒中香酯水平，使酿成后的酒香更加浓郁。
老匠人在寻找草药
其次，在酒曲的制作上，草木的精华构成酒的灵魂，为此我和老匠人深入各地寻找草药，比如辣蓼、白芷、黄芪、甘草、首乌、桂花、丹参、川穹……
经过试验，最后我将红曲与草木曲搭配使用襄垣秧歌，坚决不用化学曲，虽然在产量上受到影响，但米酒的口感更加香醇绵长，入口时有股花果香气的自然清新感。
酿造中的红曲
最后的关键点就是水源。名泉出佳酿，有好水才能酿出好酒。但现在多数酒厂用的是自来水，导致酿出来的酒风味比较差。按唐代茶圣陆羽所说“山水上，河水中，井水下”，在酿酒的全部流程中，我都使用泉水，因为其中的微生物更利于酒曲发酵。
恒温的山泉水
解决了自酿的三大元素后，我发现要找到工艺标准符合要求的酒厂无比困难。
大型的酒厂不愿意做小样测试，因为机器一开动，没有几吨酒跑不动；小型的酒厂，要么设备简陋、卫生条件不合适、工艺人员不合适，要么某几个条件达到了，但不愿意陪我一起试错，因为生产压力太大，没有时间做。
最终，我找到了愿意配合的酒厂进行合作，但是准备打样生产时却发现，在自酿中积累的经验几乎不再起作用，量产和自酿完全是两回事公主凶猛。因为大量的酒胚堆积，微生物的控制变得极其艰难，温度的变动也猝不及防。
恒温车间
对酿酒的发酵时间和过程温度的把控，是我面临的一大难题。这个结果让我有些受挫，短暂停歇向外学习后，我想到了建立一个恒温车间。我找了很多酒厂，但他们都不愿意大费周章。
最后我将非遗传承人的古法经验与新技术相融合，专门建了一个恒温车间，通过恒温技术来精确控制高温发酵和低温发酵的时间、酒精度的变化和酸甜度的平衡。
发酵中的米酒
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我和老匠人在闻酒味
目前，市面上只有两种米酒，一种是不可抑制的高度米酒（指的是发酵过程中没有控温，任其发酵，最终酒体被破坏），一种是加糖加水的米酒。
江南米酒则是第三种，它是国内第一个采用古法、无添加、仅靠纯工艺控温发酵成的低度原酿米酒省钱大比拼。其他米酒，还没有过这样的酿造工艺。
我们推出了两款酒：豆蔻酒和山丘酒。相较于3度的“豆蔻”来说，9度的“山丘”酒感更强，因其发酵时间更长，余味也更为绵长。
如果说“豆蔻”酒是江南米酒豆蔻年华的青涩懵懂，那么“山丘”酒就是江南米酒阅尽世事后的成熟练达。
3
米酒江湖，让古老的米酒鲜活起来
江南米酒推出后，一位外国友人喝了我们的米酒原酿，对层次丰富、口感婉转的酒浆赞不绝口，惊讶得合不拢嘴。
此外，一位有20多年经验的酒厂厂长兴奋地对我说：“这是我喝过最好喝的米酒！”
3度的豆蔻酒
在中国，米酒其实仍有一个很大的江湖，翟山鹰它可以和红酒、清酒一样建立自己的文化体系，恢复往日的荣光。
江南米酒就像是和唐诗宋词一起散落在江南山水间的精灵，而我们在做的，就是让古老的米酒鲜活起来。
食物的美好，在于与人相处时的彼此愉悦。我希望当你结束一天的工作，和好朋友一起坐下来喝口小酒时，如菜根谭所言“花看半开，酒饮微醺”，这杯酒是你想要的恰到好处的分享。
9度的山丘酒
在过期不候的当下遇见鲜美的食材尸官经年，在最美的时刻遇见最好的人，都是令人惊喜的。酿酒也如此，要在甜度最好的时刻停止发酵。低度、鲜活、饱满、跃动，才是米酒一生中最美好的模样。
江南米酒3°豆蔻酒+9°山丘酒
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